每天做菜的酱油你知道怎么选吗？
来源：新乡金穗生殖医院 作者：新乡妇科 发表时间：2017-04-26 点击数：次
酱油是生活中最常见的调味品，在烹饪时加入一定量的酱油，可增加食物的香味，并使其色泽更佳。可是很多人去超市购买的时候却发现，有的包装注明的是酱油，有的注明的是生抽，还有的注明的是老抽，让人不知道买哪个好。下面，我们就一起来聊聊酱油的那些事吧！
酱油是如何酿造的
有关记载显示，我国在3000多年前就开始酿造酱油了，只不过最初是用鱼、虾、牛、羊等动物的肉来酿造的，后来慢慢演变成豆类、谷类作为原料来酿造了。
下面我们先来看看酱油的酿造过程：
酱油的酿造，首先是蛋白质的水解。原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解成多肽、氨基酸,其中谷氨酸和天冬氨酸使酱油呈鲜味，甘氨酸、丙氨酸、色氨酸使酱油呈甜味，酪氨酸使酱油呈苦味。
然后就是淀粉的水解。原料中的淀粉经米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作用，水解成糊精和葡萄糖(为微生物提供碳源，是发酵的基础物质，与氨基酸化合成有色物质，赋予酱油甜味)。
还有有机酸生成。酱油中含有多种有机酸，其中以乳酸、琥珀酸、醋酸居多，适量的有机酸生成，对酱油呈香、增香均有重要作用。
再有就是酒精发酵。酵母菌分解糖生成酒精和二氧化碳,其中酒精会氧化成有机酸或挥发散失。
生抽老抽有何区别
在我国的现行酱油标准中酱油分为酿造酱油和配制酱油。
酿造酱油是以大豆、小麦为原料，经过微生物天然发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品；配制酱油是以酿造酱油为主体，与调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
酿造酱油是经微生物发酵制成的，没有毒副作用、其酱香、醋香浓厚。而配制酱油有可能含有三氯丙醇(有毒副作用)，虽然符合国家标准的产品不会对人体造成危害，可以安全食用，但还是建议大家购买酿造酱油。生抽和老抽都是酿造酱油，只不过在颜色和味道上有所区别。
生抽是以黄豆、面粉或小麦外皮为原料，经发酵成熟后提取而成的，“色泽淡雅，酯香、酱香浓郁，味道鲜美。”但是咸味重，适合调味，比如炒菜、凉拌菜等。
老抽是在生抽的基础上加入焦糖，经过特别工艺制成的浓色酱油，颜色红亮，味道浓郁，具有醋香和酱香。适合上色，适用于红烧肉、烧卤食品及烹调深色菜肴等。
选择酱油也有窍门
由于酱油是大豆和面粉经过发酵后提取而成的，因此酱油中除了盐和水分外，还含有人体所需的多种必需氨基酸、糖分、维生素及多种微量元素。所以优质酱油不仅仅是调味品，对人体的健康也有一定益处。
那么，我们在选购酱油时，怎样挑选才能买到优质酱油呢？
在这里告诉大家一个小窍门，无论是挑选生抽还是老抽，都要注意产品标签上氨基酸态氮的含量，这个一般都在配料或原料的后面。
氨基酸态氮是以氨基酸形式存在的氮元素，因此，这个数值越高，说明酱油中氨基酸含量越高，味道越鲜美。我国就以酱油中氨基酸态氮的含量作为酱油的分级标准：三级酱油——氨基酸态氮不小于0.4克/100毫升；二级酱油——氨基酸态氮不小于0.55克/100毫升；一级酱油——氨基酸态氮不小于0.7克/100毫升；特级酱油——氨基酸态氮不小于0.8克/100毫升；而有的酱油中，氨基酸态氮甚至高达1.1克/100毫升左右。
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